Le Charolais

u XVIe siècle apparait ce petit fromage de chèvre à la forme caractéristique d’un petit tonneau.
Bien que pur chèvre, il était autrefois mélangé au lait de vache.
Sa pâte est dense, lisse et fine d’un blanc immaculé qui contraste avec une croûte naturelle ivoire aux moisissure bleues et blanches.
Sa pâte est ferme et prends des arômes d’herbe et de paille fraiche.
Si l’on poursuit son affinage des notes de sous-bois, beurre et champignon apparaissent.

Région : Bourgogne – Franche-Comté
Pâte molle croute naturelle
Lait de chèvre

Suggestion : un Chablis sera parfait. Un rouge fruité pour un charolais plus affiné.

Recette :  Salade d’automne au fromage de Charolles

1 fromage charolais – 4 figues – 2 poires – 1 pomme
4 châtaignes cuites – 1 citron – 1 c à s d’amandes effilées grillé
4 tranches de magret fumé – Jeunes pousses de salade
3 cm de gingembre frais – 5 cl d’huile d’olive – 1 c à s de miel
1 citron vert – 1 pincée de piment d’Espelette – Sel, poivre

Commencer par préparer la vinaigrette. Peler et râper le gingembre. Ajouter le jus et le zeste de citron vert, le miel, le piment et l’huile d’olive. Mettre au frais.

Laver vos fruits. Couper en fines lamelles une ½ poire ainsi qu’une ½ pomme. Frotter les tranches de fruit avec le citron jaune pour leur éviter de noircir. Peler et couper en petits dés les poires et la ½ pommes restantes. Citronner également les dés dans un saladier.

Dresser sur un lit de jeunes pousses avec une figue coupée en fleur (en 4 par le sommet et les « pétales » légèrement écartées), la châtaigne, le filet de magret, le fromage coupé en fin morceau et émietté. Parsemer des amandes effilées torréfiées. Verser une généreuse cuillère de vinaigrette par assiette.

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