Le Laguiole

Fromage laguiole "place aux fromages" fromager langon gironde

Bien que non cité sous ce patronyme, c’est dès le IVe siècle que Pline l’Ancien décrit un fromage de l’Aubrac sinon similaire,
en tout cas très ressemblant au Laguiole que l’on connait maintenant.
Cousin très proche, par son mode de fabrication, du cantal et du salers voisin, le fromage laguiole se distingue par un caractère attaché à son terroir.
Vaches de race aubrac, flore caractéristique (gentiane, ciste, …), rudesse du climat.
Ce géant, cette force tranquille (entre 40 et 50 kg) à la peau épaisse possède une pâte ferme et souple à la fois, une couleur uniforme et délicatement marbrée.
Au palais, on doit pouvoir trouver l’équilibre ; pas trop salé, pas trop amer et pas trop acide pour une structure fondante.

Spécifique et appuyé, ses arômes rappellent les noix, les noisettes.

Région : Occitanie
Pâte pressée non cuite
Lait de vache

Suggestion : pourquoi pas un Cahors voisin. Sur un laguiole jeune un vin léger comme le Bergerac et un vin plus charpenté pour un vieux.

Recette traditionnelle : Aligot de l’Aubrac

400 g de Tome fraîche de l’Aubrac – 1 kg de pommes de terre
250 g de crème fraîche

Préparez une purée de pommes de terre.
Ajoutez à cette purée la crème fraîche.
Assaisonnez selon votre goût (sel, poivre, ail…).
Quand la purée est bien chaude, ajoutez la Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles.
Remuez la préparation, à feu moyen, jusqu’à faire fondre entièrement la Tome fraîche de l’Aubrac.
Étirez, faites filer : l’Aligot de l’Aubrac est prêt.

Attention ! tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.

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