L’Ossau-Iraty

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Quelle drôle d’appellation qui regroupe ici deux terroirs spécifiques. L’Ossau c’est le Béarn et quatre vallées d’herbes savoureuses et grasses.
L’Iraty c’est le Pays Basque, ses grandes hêtraies et ses douces prairies, sans doute sous influence Atlantique.
Double identité aux origines divines qui accordent la naissance de ce fromage à Aristée célèbre berger, fils d’Apollon et de la nymphe Cyrène.
Plus assurément, sur le marché de Toulouse, dès le 1er siècle on trouve trace de tomme de brebis venant des Pyrénées toutes proches.
Deux identités donc au caractère distinct, plus de rondeur, de tendreté sur le béarnais aux notes de brebis plus présente au contraire du basque plus sec et plus pointu et aux arômes de foin. L’Iraty est souvent plus puissant.

Région : Nouvelle Aquitaine
Pâte pressée non cuite
Lait de brebis

Suggestion : un Jurançon sec et nerveux, un Madiran ou un Irouléguy.

Recette : Ossau Iraty en mille feuilles de panna cotta et confiture d’Itxassou

100 gr d’Ossau-Iraty – 50 gr de crème liquide – 2 gr d’agar-agar
50 gr de farine – 40 gr de beurre fondu – 2 blancs d’oeufs
Sel, poivre – Piment d’Espelette en poudre
Confiture de cerises noires

Préchauffer le four à 180° th6
Râper le fromage et le mettre dans une casserole avec la crème et l’agar-agar, salez et poivrez.
Faire chauffer doucement jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Porter 30’’ à ébullition et verser dans des ramequins. Laisser prendre au frais.
Mélangez la farine, les blancs d’œufs et le beurre fondu. Saler et ajouter quelques pincées de piment d’Espelette.
Déposer des cuillères à soupe de pâte bien espacées sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez les tuiles pour 10 à 15 minutes. Quand les bords sont dorés, retirez-les du four et laisser refroidir.
Monter les mille-feuilles.
Démouler et couper des tranches épaisses de panna cotta.
Sur une tuile, poser une tranche de pana cotta puis de la confiture puis une tuile puis de la panna cotta puis de la confiture puis…Terminer par une tuile.
Monter le dessert au dernier moment et servir aussitôt pour des tuiles croquantes.

Recette extraite et remerciements à www.ossau-iraty.fr

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